Estabilidade de micro-organismos potencialmente probióticos em barra de cereais - efeito da técnica de incorporação

Abstract

Este trabalho objetivou desenvolver formulações de barras de cereais contendo Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces boulardii e avaliar a estabilidade destes micro-organismos potencialmente probióticos no produto elaborado durante o tempo de armazenamento (shelf life). Foram formuladas barras de cereais contendo separadamente os agentes probióticos S. boulardii e L. acidophilus, ambos nas formas liofilizada, granulados com lactose e encapsulados em alginato de cálcio. Foi avaliada a estabilidade dos micro-organismos durante o tempo de armazenamento. Tanto a levedura S. boulardii quanto a bactéria L. acidophilus apresentaram maior sobrevida na forma liofilizada, quando comparado com as outras formas de incorporação, mantendo contagem na faixa de 7 log UFC/g, durante oito semanas e na faixa de 7 log UFC/g, durante seis semanas, respectivamente. Comparando os resultados da incorporação dos dois micro-organismos na forma livre liofilizada observouse que a população de S. boulardii apresentou melhores resultados de viabilidade quando comparada com a população de L. acidophilus. Este estudo mostrou que é possível incorporar micro-organismos potencialmente probióticos em barras de cereais, preferencialmente na forma liofilizada, por proporcionar maior sobrevida dos micro-organismos.